Termina Semana Santa y volveremos a comer carne. Perfeccioná tus asados sabiendo cómo hacerlos y que tus invitados se chupen los dedos.
Preparar un asado es un ritual que nos encanta a los argentinos. Se disfruta desde el momento de encender el fuego incluso tal vez antes, desde el planeamiento y las compras. Porque sabemos que el chisporroteo de las brasas se acompaña con un vermú y allí comienza la magia. Pero la alegría se disipa en cuanto el parrillero pregunta el punto en el que los comensales prefieren la carne.
El team de la carne cocida (o suela de zapato como lo llaman los que prefieren la carne colorada) versus los fanáticos del “a punto” y ni hablar del grupo que solo come “jugoso”.
Entonces nos planteamos… ¿existe un punto ideal para disfrutar mejor de las características de cada corte? Cada paladar tendrá sus razones para elegir la textura que desea, pero lo cierto es que los expertos en el arte culinario siempre se han volcado por la cocción más corta, disfrutando de los sabores que sólo se descubren cuando la carne no está seca, sino jugosa.
¿Cambió el punto de cocción ideal de la carne para los argentinos?
Incluso el mundialmente reconocido cocinero catalán, Ferrán Adria contó a Clarín en su última visita al país que se alegraba por el cambio que había notado en los últimos tiempos en cuanto a la cocción de la carne en nuestro país: “Ya no es extraño pedir que esté poco hecho el asado”, decía.
“El público joven está más abierto a comer la carne más jugosa. La gente mayor sigue tirando al cocido”, opina Germán Sitz, de La Carnicería.
Por su parte, el sommelier de carne Julio Gagliano agrega que antes todos los clientes pedían cocido, pero hoy en día se valora más la jugosidad. “En Viejo Patrón (N. de la R: parrilla de Liniers) un gran porcentaje de comensales piden cortes bien jugosos. Diría, que el más pedido es a punto, que consiste en un sellado por fuera y un rojo intenso por dentro, además es muy jugoso”, concluye.
Por su parte, Darío Gualtieri cree que se consume la carne más jugosa que la década anterior, debido a factores socioculturales, el acceso a información, sumado a experiencias en viajes y marketing. “Todo esto dio como resultado que el comensal se incline por carnes, e incluso carnes maduradas, mucho más jugosas aumentando el gusto, el olor y la textura en boca”, dice el cocinero de Lo de Jesús.
Desde Rufino, restaurante de cocina argentina de Recoleta, aportan que pocos clientes piden platos de parrilla cocidos, muchos “a punto” y algunos van por el jugoso. Pero Martín Serrano, dueño del local, aclara que “la carne cruda todavía no tiene aceptación, creemos que no tiene que ver con tema de gusto sino más por temor”.
Veamos la opinión de los parrilleros para cada pieza.
Corte por corte: el punto perfecto de cocción en la parrilla
Existen muchos cortes posibles de carne vacuna para asar, ésta es una selección sobre los clásicos y más vendidos.
Vacío: rosado en el centro
El chef ejecutivo del Four Seasons Hotel Buenos Aires, Juan Gaffuri, explica que el vacío se debe cocinar a fuego medio, cocción lenta y la parrilla debe estar a una altura media. “Me gusta a punto y lo salo con sal entre fina o marina” La temperatura moderada es para que se vaya dorando y permita que se vaya cocinando lentamente.
“En el centro de la carne la temperatura va a llegar con el tiempo de cocción. Es un corte firme que va tomando color y caramelizando. Hay que sacarlo rosado por dentro”, señala.
Bife de chorizo: jugoso
El bife de chorizo no se limpia. Se sala la superficie que va a ir sobre el fuego para hacer más costra. La parrilla debe estar baja, con mucho fuego.
“Se asa a alta temperatura. Se sella para que quede bien dorada. Se sala la superficie y se da vuelta. Se repite el proceso, se levanta un poco la parrilla y se cocina 10 minutos más para equilibrar los jugos y terminar esa cocción”, señala Germán Sitz explicando que de esta manera el bife de chorizo queda en su punto exacto con la proteína desnaturalizada y con la jugosidad necesaria.
Entraña: jugosa
La entraña es un corte de carne vacuna que se encuentra ubicada en la parte periférica del diafragma de la res, pegado a la costilla. Está cubierto con una membrana de un lado y de grasa del otro, lo que le proporciona su característico sabor.
A la hora de la compra es importante fijarse que no tenga cortes o lastimaduras, para que durante la cocción no pierda jugos y sabor.
El chef Darío Gualtieri sostiene que retirar la membrana de grasa es opcional, una cuestión de gustos. Pero el cocinero lo prefiere. Para limpiarla hay que “eliminar la membrana o piel gruesa de ambos lados tirando de ella cuidadosamente por los extremos con la mano. Sale fácilmente y retirar la grasa sobrante de los laterales con un cuchillo”, agrega.
En cuanto a la cocción primero hay que salar y luego llevarla a la parrilla con un calor fuerte, con buena brasa del lado donde está la membrana por aproximadamente 7 minutos hasta que la parte externa tome color dorado. En ese momento, se da vuelta y se repite la cocción pero sólo por 3 minutos más.
“El interior de la carne, en el centro debe ser de un color rojo vivo y brillante, en los bordes color rosado fuerte mientras que al tacto será blanda”, enseña Gualtieri.
Lomo: muy jugoso
Julio Gagliano recomienda comprar carne de calidad. Para saber si una carne es de buena calidad hay que fijarse en la grasa. Si la grasa es blanca es señal de que es de un animal joven alimentado a grano. Ahora si es más amarillenta o color manteca, el animal tuvo un paso por el pasto.
“Este corte es odiado por los que buscan sabor y es amado por los que prefieren la terneza”, dice Gagliano. Es sabido que el lomo es la carne más magra y sin grasa intermuscular del animal. Se encuentra justamente en lomo de la vaca y es un corte estático que nunca hace ningún esfuerzo, de ahí su terneza total.
Para cocinarlo, lo ideal es que la parrilla esté entre 18 y 20 centímetros de las brasas. Se le retira el cordón y apenas, la grasa superficial. Se lo sala y se lo lleva a la parrilla Otra opción es salarlo durante la cocción y no al principio, es cuestión de costumbres.
La cocción dependerá del tamaño de lomo, pero en líneas generales para lograrlo muy jugoso se lo cocina aproximadamente 30 a 45 minutos. Para saber cuándo darlo vuelta hay que mirar a la pieza: cuando la parte que no está sobre las brasas comienza a humedecerse, es momento de darla vuelta y cocinarla sólo unos minutos más.
Tira de asado: jugoso
Tanto la tira de asado, como el asado banderita y el costillar se tratan de la misma parte del animal pero cortada en diferente grosor. El asado banderita es para una cocción rápida ya que es extremadamente delgado. Puede llevar unos quince minutos de un lado y cinco del otro. Difícil para sacarla jugosa.
Sea cual sea el tamaño, siempre se cocina del lado del hueso. Eso es ley. Cuando la tira está entre 5 y 10 centímetros ya lleva más cocción y menos brasas.
“Un costillar entero puede demorar unas cuatro horas. Primero del lado de los huesos unas tres horas y cuando la carne se cubre de el flavor que larga la grasa se invierte y se cocina con los huesos para arriba, una hora más”, enseña Gagliano. En cuanto a la sal, se suele alar antes de tirarlo a la parrilla y durante la cocción se lo rocía con salmuera (mezcla de agua y sal).
Achuras
Las achuras tienen un patrón general: todas deben servirse cocidas. No por esto hay que secarlas o pasarlas de cocción, pero de ninguna manera se sirven “jugosas”. Entonces, la parte que hay que trabajar es la textura. Es importante comprarlas bien frescas y que no hayan estado freezadas.
Mollejas
La molleja es la glándula timo del animal. Las hay de cuello y de corazón, que son las más buscadas por su untuosidad. Algunos años atrás se cocinaban fileteadas, de diversos grosores, para lograr crocantez, pero ese método tapa la cremosidad que debe tener el interior de la molleja.
“Antes, había una escuela más francesa, más europea que promovía blanquearlas (cocción rápida en agua hirviendo), o pasarlas por agua con limón. Ahora hay una corriente más moderna en la que la premisa es: mientras menos agua, menos frío y menos cocción tenga la molleja antes de tocar la parrilla, mejor”, explica Germán Sitz.
Por eso, la nueva onda es “tirarlas” a la parrilla enteras. Se cocinan con sal y poca brasa y parrilla media alta para que se vayan tiernizando y desgrasando. Dependiendo del tamaño, lleva entre 30 y 40 minutos. “Cuando se da vuelta una pieza grande de asado ese es el momento de poner la molleja en la parrilla.
Eso sí, al final de la cocción es necesario agregar más brasa para que se doren y queden crujientes por fuera y tiernas por dentro. Gaffuri comenta que si la molleja se arrebata queda firme y no cremosa. Esa es la razón por la que hay que cocinarlas con tiempo.
Morcillas
Se cocina en poco tiempo porque es un embutido que ya está cocido en su elaboración. La parrilla a unos 15 o 20 centímetros del calor de brasa medio y con 10 minutos de cada lado estará bien”, señala Darío Gualtieri y agrega que hay que estar seguros de que esté caliente en su interior.
Chinchulines
En caso de que tengan mucha grasa, hay que quitarles un poco, lavarlos y limpiarlos poniéndolos debajo del chorro de agua corriente fría mientras que se los frota suave con la mano. Gualtieri, recomienda luego del lavado, ponerlos en agua helada dentro de la heladera durante algunas horas, renovando la misma con frecuencia, hasta que se consuman.
“Pasado este tiempo dejarlos 8 horas en un recipiente con abundante jugo de limón, sal marina, pimienta blanca, diente de ajo aplastado con su piel, hoja de laurel y briznas de tomillo fresco”, es la receta del chef de Lo de Jesús.
Colocar la parrilla a 20 centímetros de la brasa, con fuego medio y disponer los chinchulines. Para que sea más simple darlos vuelta durante la cocción y que los mismos no se enreden, los chinchulines se pueden cortar en ruedas. Cocinarlos 30 min de cada lado, lograr un lindo dorado y un buen crocante.
Chorizos
La clave para disfrutar es elegir uno que sea blend, es decir, que sea elaborado con dos carnes, cerdo y vacuna. “El cerdo da gusto y la carne aporta firmeza”, señala Gagliano y agrega que si es de buena calidad no se debe pinchar ya que es firme.
Con la parrilla a 20 centímetros de la brasa, se cocinan 30 minutos aproximadamente, dividiendo el tiempo en los dos lados y tratando de girarlos con una pinza para no romper la tripa.
Riñones
“Al contrario de las otras achuras, recomiendo de novillo chiquito o vaquillona chiquita”, aclara Gagliano y aconseja no comprar el riñón grande que se comercializa limpio . Siguiendo ese consejo, la clave es conseguir riñones pequeños. Los que vienen recubiertos de grasa.
Para cocinarlos, se les saca un poco la grasa y se lo cocina sellándolo por los lados. Este paso puede demorar 20 minutos. Una vez listo, se lo filetea, en lonjas de medio centímetro y se terminan de cocinar lado a lado por no más de 5 minutos.
