Alberto Aguilera y José Chediack no bajaron los brazos, resistieron las adversidades y justo en un año complicado como el 2000, encontraron el rumbo exitoso.
En la provincia de San Juan tuvo lugar un acontecimiento que ilustra a la vez la resiliencia de una empresa argentina y la enorme potencia de las economías regionales. Se trata de la inauguración de la mayor planta de producción de aceite de oliva de Sudamérica en el departamento de Sarmiento, de donde sale aproximadamente el 40 por ciento del aceite de oliva nacional.
La fábrica de la firma Solfrut, con una capacidad de molienda de unos 400.000 kilos de fruta por día, fue construida en la finca El Principio, donde hay casi mil hectáreas sembradas con olivos de nueve variedades diferentes, con las últimas tecnologías de riego y manejo de precisión.
Pero para empezar por el principio en realidad hay que ir a otra finca, porque la primera apuesta que realizó la empresa por la olivicultura fue en el departamento de 25 de Mayo, varios kilómetros hacia el oeste. Allí, hace 30 años pusieron las primeras plantas y fueron creciendo hasta alcanzar las 900 hectáreas. También sembraron 300 hectáreas de vid e instalaron una planta de producción y fraccionado de aceite de oliva y una bodega. Pero con el tiempo se dieron cuenta de que no había sido la decisión más acertada.
“La finca en 25 de mayo fue un profundo fracaso”, reconoce el fundador de Solfrut, José Chediack, en diálogo con Clarín Rural desde la flamante fábrica. “Tuvimos que reinventarnos”, agrega, y explica que con los años entendieron que ese no era el ambiente más propicio para los olivos ni las vides porque no había inclinación en el terreno y las heladas que bajaban de la precordillera se estancaban causando un importante estrés en las plantas.
Entonces buscaron otros campos, en el año 2000 compraron la finca de Sarmiento y un poco más tarde una en Chilecito, La Rioja, cada una de mil hectáreas y con una pendiente suficiente para que las heladas sigan su curso hacia otras zonas. En 2007 empezaron a sembrar los primeros árboles en Sarmiento en las parcelas más cercanas a las montañas. A esa finca, para alimentar su esperanza, decidieron bautizarla El Principio.
Repasando el desarrollo de la olivicultura en el país, Chediack recordó que en épocas del virreinato el rey de España mandó a quemar todos los olivares que habían proliferado en estas tierras para evitar la competencia con los andaluces. “Después vinieron etapas de impulso a la actividad en la década de 1940, en los 90, y hoy se vive una cuarta etapa de desarrollo de la actividad con tecnología de punta. Es una olivicultura más potente y tecnificada”, afirmó.
Esa tecnificación incluye el riego de precisión y la cosecha mecanizada, entre otras técnicas. Alberto Aguilera, gerente de Producción Agronómica de Cuyo de Solfrut, explica que al ser el agua un recurso cada vez más escaso, su eficiencia de uso es vital. Entonces, antes de regar la empresa cruza una serie de datos utilizando tecnologías de avanzada: sondas que miden la humedad en el perfil a diferentes profundidades, dendrómetros que miden la dilatación del tallo de las plantas, cámaras de scholander para observar el contenido de humedad de las hojas e imágenes satelitales con índice verde. Con toda esa información envían a cada parcela el agua necesaria en el momento justo, y lo hacen mediante mangueras enterradas, una técnica cuya eficiencia de uso del agua se estima en 85 por ciento, contra el 35 por ciento que tiene el riego por manto gravitacional, que sigue siendo el método más extendido en el país.
En materia de manejo, tal vez la innovación más importante que realizaron al mudar la plantación fue la siembra en densidades super altas en las variedades que lo permiten.
La densidad media, explica Aguilera, es de unas 600 plantas por hectárea, con árboles cada 2,5 metros y 6,5 metros de distancia entre hileras. En densidad super alta, en cambio, pueden llegar a tener hasta 2.300 plantas por hectárea. El potencial productivo es mayor, pero la exigencia también.
Por ejemplo a la hora de las podas, una tarea clave para la formación de estructura de las plantas y para la penetración de la luz solar, en las densidades super altas se apunta a árboles más chicos, de hasta 2,5 metros de madera, mientras que en la densidad media los árboles pueden llegar hasta los 4 metros de altura.
de las cuales el 60 por ciento están en producción. Con el cambio de ambiente y los ajustes de manejo, los rindes pasaron de 7.000 a 12.000 o 13.000 kilos por hectárea. En esta campaña la empresa espera cosechar 20 millones de kilos de fruta que será utilizada en su totalidad para la producción de aceite.
La fase industrial
Chediack explica que cada 100 kilos de fruta, 15 kilos son de aceite, y que el estado perfecto del aceite es cuando el fruto aun está en el árbol, por lo que lo ideal es prensar la fruta lo antes posible. “La lipogénesis es la transformación de hidratos de carbono en líquido. Se cosecha cuando la fruta alcanzó el punto máximo de lipogénesis, o antes. Tener mucha capacidad de cosecha y molienda permite aprovechar mejor la calidad, sacar la mayor parte del fruto en su punto óptimo”, explica Chediack.
La cosecha de olivos se hace en 60 días, idealmente 45, entre comienzos de abril y mediados de junio, y en el proceso de recolección, procesamiento y molienda se juega la calidad del producto final. Por eso la empresa en 2018 decidió realizar una importante apuesta por la etapa industrial, instalando una enorme planta de procesamiento en plena finca.
Al llegar a la planta, la aceituna se muele, el carozo sale por un lado y la pulpa por otro. La pasta se bate a 28-29 grados durante 60-90 minutos para que las gotas de aceite se empiecen a separar del agua y de las partes sólidas. Después esa materia va a una centrifugadora que separa los sólidos, el orujo. Luego pasa por centrífugas verticales que le extraen el agua y el aceite queda en decantación durante 24 horas para que terminen de caer los sólidos antes de ser almacenado.
En una sala especialmente acondicionada hay 46 enormes tanques de acero inoxidable con una capacidad de guarda de 4.000 toneladas. Allí, a una temperatura controlada de 18-20 grados el aceite puede permanecer guardado hasta dos años sin perder propiedades. En algunos casos el contenido puede ser un blend de diferentes variedades, pero al menos una parte de las variedades Arbosana, Changlot, Coratina y Picual se mantienen sin mezclar para ser comercializadas como varietales. La empresa llega a las góndolas con su propia marca, la reconocida Oliovita, pero también produce blends a pedido para grandes cadenas comerciales.
La reconversión al pistacho
Mientras tanto, en la finca “del fracaso” en 25 de Mayo, nace otra ilusión. Se trata de los pistachos, que poco a poco van reemplazando a los olivos y que sí se adaptan muy bien a esas condiciones de suelo y ambientales.
Arrancaron en 2019 y este año llegarán a 720 hectáreas sembradas con la variedad kerman, que es la que florece más tarde, con lo cual hay menos riesgo de que sea afectada por heladas. Si todo va bien, dentro de dos años empezarán las primeras cosechas.
“Los rindes medios son de 3.000 Kg/ha y pueden llegar hasta 4.000 kilos, lo que equivale a unos 15-20 kilos por árbol”, detalla Aguilera.
Por su parte Chediack comenta: “En la provincia hay más de 5.000 hectáreas sembradas y se proyecta que se sembrarán otras 30.000 en los próximos diez años. Con genética y manejo, San Juan está destinado a estar en el podio mundial de productividad por hectárea de pistacho”.
Y luego añade: “La filosofía más profunda de nuestra empresa es el desarrollo de las economías regionales. Guardo la esperanza de que las economías regionales multipliquen por diez lo que exportan y generen mucho más valor y desarrollo”.
